Каковы тренды на ресторанном рынке Москвы
Москва переживает настоящий бум открытий ресторанных заведений, однако отрасль продолжает преодолевать серьезные вызовы. За первое полугодие в столице запустилось вдвое больше точек общепита, чем за весь предыдущий или предшествующий год. Согласно официальным данным, город пополнили около 700 новых кафе и ресторанов. Общее количество заведений превышает 22,5 тысячи с почти 858 000 посадочных мест. Парадоксально, но параллельно с этим появляются новости о закрытиях. Что же происходит в отрасли?
Открываются грузинские бистро, рестораны французско-итальянской кухни, гастрономические корнеры и винные бары. Новые проекты анонсируются ежедневно. Никита Фомкин, основатель баров "Сюр" и "Интеллигенция", отмечает небывалую конкуренцию за помещения: "Найти подходящую площадку крайне сложно из-за ажиотажа. Арендные ставки достигают 2 млн рублей за 580 м² — суммы, за которую три года назад можно было получить целое здание. Проекты ориентируются на премиум-сегмент с соответствующей ценовой политикой".
Однако Генрих Карпин из Il Forno Group указывает на снижение регистраций новых компаний: "Количество открытий не отражает реальной картины. Многие точки закрываются, рынок перенасыщен. Процесс запуска проектов затягивается до года и более из-за кредитных ставок и инфляции".
Почему рестораны пересматривают меню
Патриаршие пруды потеряли минимум семь известных ресторанов, прекратили работу проекты Алексея Васильчука, Аркадия Новикова и Владимира Перельмана. "Маржинальность снижается из-за роста себестоимости и фонда оплаты труда", — поясняет омбудсмен ресторанного рынка Сергей Миронов. Большинство новых открытий происходит на месте закрывшихся заведений, а основные проблемы — снижение потребительского спроса и рентабельности — только усиливаются.
Рестораны начали массовый исход
Директор "Академии ресторанного бизнеса" Анатолий Одинцов дополняет: "Рост расходов на зарплаты и поставщиков в 2024-м привел к сокращению качества и объемов. Сейчас инвестируют преимущественно профессиональные игроки через франшизы". Операторы адаптируются: оптимизируют меню, корректируют рецептуры и размеры порций вместо найма больших команд.
При этом Алексей Губкин из Ginza Project видит потенциал: "Заведения активно открываются в спальных районах, заполняя ранее пустующие локации. Франшизы с оригинальными концепциями успешно работают на локальную аудиторию благодаря спросу на еду вне дома".
Ритейлеры активно осваивают рынок готовой еды
В сегменте готовой еды рестораторы сталкиваются с мощной конкуренцией со стороны ритейла. Объем этого рынка в прошлом году приблизился к 4,5 трлн рублей, создавая дополнительные вызовы для традиционного общепита.
Источник: www.kommersant.ru
