Почему рестораны сокращают порции и обновляют блюда: взгляд профессионалов рынка
Современная ресторанная индустрия переживает период перемен и активного поиска разумных решений. Повышение стоимости продуктов отразилось на структуре формулы ценообразования: если ранее затраты на ингредиенты составляли четверть конечной цены блюда, то сегодня эта доля выросла до почти трети от всей стоимости, утверждают эксперты сервиса «Чиббис». К расходам добавляются аренда, оплата сотрудников, постоянное развитие инфраструктуры и маркетинговые активности — эти факторы неизменно влияют на стабильность бизнеса.
В новых реалиях многие заведения вынужденно корректируют меню, порой уменьшая порции или трансформируя рецепты. Если не воспользоваться гибкими стратегиями, существует риск снижения потока посетителей. Так считает Елена Перепелица, возглавляющая консалтинговую компанию «Ресткон». Она отмечает: «Рестораны сталкиваются с определёнными трудностями. Даже в сегменте быстрого питания ощутимы изменения: обычный бургер с картофелем фри теперь сравним по цене с полноценным ужином прошлых лет в недорогом кафе. Нам приходится не только менять порцию и рецептуру, но и тщательно подбирать продукты — чтобы не потерять лояльность гостей».
Как рестораны адаптируют меню: творческий подход к классике и новинки сезона
Владелец или управляющий заведения всегда стремится сохранить привычный уровень маржинальности, несмотря на растущие цены. Часто для устойчивости прибегают к точечной оптимизации — немного урезают размеры порции или делают замену дорогих ингредиентов на схожие по вкусу и качеству, но более доступные аналоги. Такой подход помогает удержать клиентов и не отпугнуть их резким ростом цен. Как подчёркивает Елена Перепелица, если постоянный посетитель неожиданно столкнётся с высокой ценой, есть риск, что он не вернётся вовсе, особенно если его доходы не растут так же быстро, как стоимость обеда в ресторане.
Затраты на закупку продуктов демонстрируют постоянный рост: по итогам прошлого года на ряд позиций цены увеличились на 22%, а с начала этого года — ещё в среднем на 13%. Больше всего подорожали импортные ингредиенты — рыба, морепродукты, вина. Рестораторы находят выход за счёт сезонных продуктов летом, однако к осени снова приходится корректировать цены.
Рынок ищет компромиссы: опыт Market Liner, «Мари Vanna» и других брендов
Максим Гуржий, управляющий партнер сети фудхоллов Market Liner, отмечает, что рост закупочных цен превышает 30%. Он делится: «Сегодня приходится искать альтернативы привычным ингредиентам, иногда отказываться от определённых блюд, если их стоимость подскакивает в два-три раза. Это особенно актуально для рыбных позиций или морепродуктов, ведь импорт сильно подорожал. Мы выстраиваем новые логистические цепочки, наладили поставки рыбы из Мурманска и ищем локальные аналоги. К тому же, лето — время овощей и фруктов, их себестоимость ниже, а спрос высок, что положительно влияет на финансовые показатели. Хотя мы заметили некоторое снижение посещаемости, вырос средний чек, так что общий оборот даже немного увеличился».
Андрей Федорин, совладелец популярной сети «Мари Vanna», обращает внимание на специфику национальных кухонь: «Русская и грузинская кухня, основанные на локальных продуктах, позволяют держать себестоимость ниже. Я знаю рестораны, у которых фудкост составляет 18–33% — это критично, но пока позволяет оставаться на плаву. Кухни же итальянская, испанская или японская, напротив, чаще вынуждены поднимать цены. Нередко приходится творчески искать подходящие замены — например, заменять лосось на форель, чтобы сохранить вкусовой профиль блюда».
Мнения экспертов: Сергей Миронов об устойчивости рынка и сезонных возможностях
Сергей Миронов, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», обращает внимание на сезонность и поведение гостей: «В первом и втором кварталах 2025 года спрос действительно снизился, и рестораторы осторожно относятся к повышению стоимости блюд. Лето помогает сбалансировать расходы, ведь фрукты и овощи становятся доступнее, поэтому себестоимость временно стабилизируется. Но к осени снова встанет вопрос пересмотра ценовой политики — рынок будет вынужден реагировать». Подобная осторожность объясняется желанием не потерять постоянных клиентов, ведь повторная адаптация аудитории всегда сопровождается рисками.
Что выбирают гости ресторанов: популярные позиции и средний чек
По наблюдениям аналитиков Почта-банка, за год частота посещения кафе и ресторанов в России снизилась примерно на треть. Главной причиной эксперты называют рост среднего чека — он увеличился примерно на 17%. Тем не менее, интерес к походам в заведения не исчез — клиенты стали избирательнее и реже принимают решения о незапланированных трапезах вне дома. Многие продолжают посещать любимые рестораны, выбирая более рациональные позиции меню: летние салаты, блюда из сезонных овощей, блюда на гриле, смузи и напитки. Такой подход позволяет им получать удовольствие от сервиса без значительных издержек.
На фоне перемен многие рестораны делают ставку на гибкость и вовлечённость своей аудитории: появляются специальные меню, сезонные акции, увеличивается доля локальных продуктов. Эти шаги не только помогают удерживать стабильную посещаемость, но и способствуют развитию новых гастрономических концепций, что позволяет рынку оставаться живым и динамичным.
Оптимистичный вектор: новые решения и перспективы для ресторанов
Несмотря на вызовы, игроки рынка уверены — адаптивные инновации и открытость к переменам помогут рестораторам сохранять внимание и любовь гостей. Благодаря совместной работе с локальными поставщиками, постоянному совершенствованию меню, а также внимательному подходу к ценообразованию и уровню сервиса, многие предприятия успешно проходят период рыночных изменений. Опыт таких компаний, как Market Liner, «Ресткон», «Мари Vanna» и «Мясо & Рыба», показывает: даже в условиях нестабильности можно не только быть успешными, но и сохранять лидерство, открывая для гостей новые гастрономические впечатления и поддерживая оптимизм всей отрасли.
Источник: www.kommersant.ru
